Jak vaříme naše pivo | PivovárekMorava.cz

Jak vaříme naše pivo

Baví nás poctivá práce, máme rádi řemeslo a vždy oceňujeme opravdovou práci, kterou v kvalitním výrobku prostě poznáte. A proto z našeho Řemeslného pivovaru nikdy nevypustíme žádné uniformní "europivo". Vybrali jsme si náročnější a delší cestu, ale víme, že opravdoví znalci toto ocení a rádi se k našemu pivu vracejí.

Jak to tedy děláme?

Používáme pouze a jen české suroviny a samozřejmě vyrábíme poctivým a tradičním způsobem. Naši sládci pivo opravdu vaří a osobně o něj pečují po celou dobu jeho výroby. U nás o výsledku rozhoduje sládek, ne nějaký počítačový program. Nikdy nezkracujeme dobu ležení piva a nepoužíváme žádné náhražky!

Proces vaření piva

Vaření piva má několik fází, z nichž každá si žádá svůj čas a um sládků. Jedině díky poctivé a trpělivé prác našich sládků dokážeme vyrobit pivo plné chuti.

Šrotování

Navezený moravský slad necháme před použitím několik týdnů odpočívat. Snížíme tak vlhkost zrn a tím také míru poškození pluch (obalů zrn) při šrotování. Obal zrna je nutné zachovat, jelikož při následném scezování slouží jako důležitá filtrační vrstva.

Vystírání

Je to proces důkladného míchání sladového šrotu s vodou při určitém poměru, který probíhá ve vystírací kádi. U tohoto procesu je důležité sledovat zejména teplotu vody. Důkladným promícháním šrotu s vodou pak vzniká v kádi hustá kaše o definované teplotě, tzv. vystírka, která je v dalším procesu nazývána také jako dílo, či rmut.

Rmutování

Dalším krokem ve výrobě na varně, který se provádí ve rmutomladinové pánvi je rmutování. Jedná se o proces, při kterém přirozené enzymy obsažené ve sladu štěpí škroby na zkvasitelné cukry. Tyto přirozené procesy se aktivují a řídí systematickým přihříváním a udržováním rozpracovaného rmutu při definovaných cukrotvorných teplotách. Tento tzv. rmut je poměrnou částí původní vystírky. V našem řemeslném pivovaru se rmutuje zásadně dekokčním způsobem, který je typický pro výrobu českého piva. Po ukončení rmutování, tzn. smíchání posledního rmutu s dílem (původní vystírkou) máme tento proces ukončen.

Scezování

Následným krokem, který se nazývá scezování, dojde k oddělení kapalné části rmutu od pevných zbytků sladu - tzv. sladového mláta. Proces probíhá ve scezovací kádi a výsledkem je přirozeně odfiltrovaná kapalina tzv. sladina, což je roztok sladké chuti. Mláto, které nám sloužilo jako filtrační vrstva, je následně vyhozeno a dále se při výrobě piva již nevyužívá.

Chmelovar

V průběhu scezování se vzniklá sladina čerpá zpět do rmutomladinové pánve. V této pánvi se pak povařuje sladina s chmelem. Z chmele tak přecházejí ušlechtilé hořké látky do roztoku a výsledkem po povaření je tzv. mladina, která je hořká.

Víření a chlazení mladiny

Mladina, která je po varu, se přečerpává do vířivé kádě, ve které dojde díky víření k usazení kalového koláče, který je směsí pevných zbytků chmele a vysrážených tříslo-bílkovinových komplexů.

Mladina zbavená hořkých kalů je pak čerpána, správně řečeno spílána, přes deskový chladič do kvasných kádí ve spilce. Při spílání se mladina zchlazuje na zákvasnou teplotu kolem 8°C a poté provzdušní.

Hlavní kvašení

Ke spílané, zchlazené mladině se do kvasné kádě ve spilce přidají pivovarské kvasnice. Tento proces se nazývá zakvášení.

Po zakvašení začíná výrobní fáze nazývána bouřlivé, či hlavní kvašení, která trvá 7-14 dnů. Při hlavním kvašení dochází k přeměně zkvasitelných cukrů na alkohol a CO2. Teplota kvasícího piva nesmí přesahovat 12°C. Hlavní kvašení probíhá u výčepních piv 7 dnů, u ležáků a speciálů 7 – 14 dnů. Jakmile se zkvasí potřebný podíl cukrů z původní mladiny je tzv. mladé, či zelené pivo zchlazeno.

Po zchlazení se mladé pivo čerpá, tzv. suduje do tanků ležáckého sklepa. V kádích po hlavním kvašení zůstanou kvasnice, které se sbírají, proplachují vodou a poté znovu použijí pro další várky.

Ležení a zrání piva

Po sudování mladého piva do ležáckých tanků nastává výrobní proces nazývaný ležení a zrání. Někdy se také používá výraz dokvašování a zrání piva. Dozrávání probíhá v uzavřených tancích při tlaku kolem 1,0 atm. a teplotě max. do 2 °C. Během tohoto procesu se pivo přirozeně sytí vzniklým oxidem uhličitým a dochází k provázání chuťových a aromatických složek vzniklých během hlavního kvašení. Tímto pak výsledné pivo dostává svůj celkový vjemový charakter. Výčepní piva leží přibližně 3 – 4 týdny, ležáky pak až 60 dnů. Na konci této fáze výroby již máme hotové nefiltrované pivo, připravené ke konzumaci.

Filtrace

Filtrace je technologický proces, při kterém se na svíčkovém křemelinovém filtru odfiltrují kvasinky z hotového piva po ukončení ležení a zrání. Zfiltrované pivo je pak jiskrně čiré.

Stáčení

Dle potřeby našich zákazníků pivo stáčíme do sudů, PET lahví nebo tanků.